シーフードパエリア!コツは勢いと慣れ?


「スペイン料理といえば?」この問いに、過半数の人が答えるでだろう米料理のパエリア。中でも人気なのが魚介類のパエリアである。(但し、伝統のパエリアは鶏肉やウサギ肉のパエリアだそうで、公式(?)絵文字のパエリアも肉入りなのだが・・)

パエリアは冷蔵庫の残り物を利用して作るスペインの家庭料理でもあり、レシピは星の数ほどある。本場バレンシアのパエリアは意外とシンプルな作り方だし、カタルーニャでは砕いたナッツを入れるレシピも。

今回は、パエリアを見て食べて作って十数年。女将のおうちパエリアレシピを公開!いつもより説明が長いけれど・・参考にして下さいませ。

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【シーフードパエリアのレシピ】【材料(2人分)】
米1カップ、エビ4尾~お好きなだけ、イカ1/2~1ぱい、アサリ(殻付き)100g、ムール貝(殻付き)200g、タマネギ1/4個、ピーマン1個、ニンニク2~3かけ、トマトピューレ大さじ2~3、白ワイン50ml、*サフラン(あれば)ひとつまみ、オリーブオイル適宜、塩適宜、ローレルの葉、**エビの頭と殻。*サフランの代わりにクチナシ色素を使ってもOK。どちらも無ければ入れなくても可。**エビでブイヨン(出汁)を取るので、不要なエビの殻は冷凍しておくと良い。

【準備】
アサリは塩水に浸けて砂出しする。ムール貝の殻の汚れを取る。

鍋にエビの頭・殻とローレルの葉、しっかりかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、沸騰したら中火にしてアクを取り、さらに30~40煮出したらザルで濾し、鍋にブイヨンを入れておく。

サフランはアルミホイルで包み、フライパンで軽く加熱した後、ホイルの上から棒をコロコロ滑らせて細かく砕いておく。
 

【パエリア作りのコツ】
米をブイヨンで一気に炊き上がる料理です。

米の加熱について、火加減は強火~中火で。途中までは鍋をゆする+ヘラで混ぜるのコンビで、最後の方は動かさずに煮詰めると綺麗な仕上がりになる。

鍋に米を入れた後は冷水を加えない!準備したブイヨンは沸騰させて弱火にかけておく。

貝類とエビのブイヨンだけでも良い味が出るが、魚のブイヨンも加えるとさらに美味しくなるのでストックがある場合は加える。

【作り方】
タマネギは薄切り、ニンニクは包丁の側面で潰して粗みじん切り、エビは背ワタを取り除く。

アサリ、ムール貝と白ワインを鍋に入れて蓋をして加熱。貝が開いたら火を止める。

パエリア鍋またはフライパンを火にかけ、熱くなったらオリーブオイル大さじ1を入れ、①のエビを両面サッと焼いて皿に取り出しておく。

同じ鍋(フライパン)にオリーブオイルを大さじ2ほどを足し、ニンニク、タマネギを炒める。続いてピーマンとイカを加える。次に、米を加えてヘラで混ぜる。⑤米が透き通ってきたら(焦げないよう注意)、トマトピューレ、続いてⒸのサフランを手早く加え混ぜて、②の貝から出たブイヨンを加える。
エビのブイヨン(沸騰させておく)を加えて炊き上げる。途中までは鍋をゆすったり、ヘラで混ぜたりして味や具が隔たらないようにする。味見をして塩味を整える。
米の芯が小さくなったら(ほぼ無くなったら)鍋を動かしたりヘラで混ぜるのは止めて仕上げ炊き。②のアサリ、ムール貝と③のエビを飾り、最後の加熱(この時は焦げそうなら弱火でもOK)して出来上がり。レモンやアリオリソースをかけて召し上がれ♪
★米をパエリア風に炊くアドバイスとしては・・・

最後の仕上げに入る(混ぜるのを止める)時、米がリゾット程度の水分を含むようにすると(↓写真参照)、仕上がりが丁度良くなるかと。

また、水分を加え過ぎた時、お粥っぽくなるのを避けるには、最後に(炊き過ぎる前に)オーブンで水分を飛ばす裏技も。但し、最初からオーブンで加熱するとパエリア風味の炊き込みご飯になっちゃいますので注意。

【一言】
バレンシアの某ホテル厨房で作ったパエリアは、何とブイヨンを使わずお湯だけで炊いていた!!なのになのに、絶品だったのはなぜか?未だに不思議です(具が多かったのかな?)

米と水の割合は?と、よく訊かれますが、米の種類や火加減などで水の量は変わってきます。あと、炊き加減の好みでも・・・。こちらでは米1に対して水2とか水3とか言われておりますが、私はもっと水を入れているような気が。様子を見ながらブイヨンを足して作り、パエリア作りに慣れるのが一番かな?と。

パエリアって「ザ・男の料理」だと思うので、細かい事は考えずにワイルドに作ってほしいわーー。

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